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Chiles y nogada correctos

Por Angel Rivas - ago 5, 2017

Registrado en 1821, el plato de los chiles en nogada ha evolucionado y no se mantiene tal cual se preparó la primera vez. La realidad es que se trataba de una preparación hecha con los productos disponibles en la temporada, no existía la opción de escoger que le iba mejor o no.

El chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita explica con detalle cómo debe hacerse correctamente uno de estos manjares, sin embargo enfatiza que hay muchas recetas disponibles y se puede tomar el lujo de hacer algunas modificaciones.

“La base de su sabor está en el relleno que actualmente se basa en sustituciones y lo ideal es apegarse a los ingredientes que lleva, como la manzana panochera, el durazno amarillo, el plátano macho, la pera de San Juan y el piñón rosado, que son de la región de Puebla y sólo se dan entre julio y septiembre”.

“Ese toque dulzón lo da la dulzura general de estos productos, pero nunca debe agregarse algo más y no es plato concebido como postre. De ahí que muchos extranjeros realmente no gusten del plato y es que llega a hacerse más dulce de lo que debería”, explica Muñoz Zurita.

Se debe tener en cuenta que el relleno es aproximadamente un 60% fruta y un 40 de picadillo. Este último se sirve a temperatura ambiente al igual que el chile y la nogada. No se debe calentar, y mucho menos la nogada (salsa) porque se corta y pierde su sabor.

Coinciden también la nuez de Castilla fresca y la granada en esta época y región, por eso se integran al platillo.

“Es un mito que la nogada lleve algún producto lácteo y mucho menos crema chantilly. La nuez fresca al pelarse con agua llega a soltar ese líquido lechoso que le da textura y sabor a la nogada. Parte del secreto es que también la nuez no debe estar completamente molida para darle tersura a la salsa”, indica el chef de los restaurantes Azul en la Ciudad de México.

Finalmente, la receta original dicta que los chiles iban capeados con huevo, pero hay que saber que en esa época a todos los platos finos o complejos se les agregaba huevo por costumbre.

Hoy en día no es necesario que el chile sea capeado, dice, en honor a reducir un poco las calorías y hacer más protagonista el sabor de este vegetal.

“Además gracias a la tecnología y técnicas culinarias ahora se pueden pelar muy bien los chiles y disfrutarse sin ningún otro complemento más que la nogada y el relleno”.

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