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Maridaje jerez y nogada

Por Angel Rivas - ago 5, 2017

Bajo el título de Jerez y Nogada se organizó un maridaje entre este vino generoso español y el plato de temporada que elabora el restaurante Nicos. Evento dirigido por los sommeliers René Rentería, Sandra Fernández y Raúl Vega.

Las categorías manzanilla, oloroso y amontillado son las tres versiones de jerez disponibles en México de la marca Barbadillo que se sirvieron para encontrar cuál era la más apropiada para acompañar un chile en nogada que se elabora de forma típica con un chile poblano relleno de carne de res picada, frutas locales de Puebla y un tersa salsa hecha con base en nuez de Castilla.

De los jereces, la manzanilla es seca e ideal para abrir el apetito, el oloroso tiene una crianza oxidativa que hace que aromas más complejos broten y que, a decir de muchos asistentes, sea la mejor opción para maridad el chile, mientras que el amontillado tiene una crianza oxidativa mayor en la que se encuentran frutos secos y aromas más reductivos que pueden sobrepasar al sabor del platillo.

Después de 60 años, el chile en nogada de Nicos es uno de los más populares en la Ciudad de México y se puede consumir capeado con huevo o sin él. Una de las claves es que la nogada, la salsa de nuez, se elabore con las nueces de Castilla sin la piel, la cual se elimina al pasarlas por leche.

Las notas dulces de este platillo poblano se equilibran de mejor forma con el oloroso de Barbadillo que tiene intensidad y un gusto ligeramente seco, pero con frutos secos, que hace que no se pierda el gusto de la nogada y no exalta demasiado su dulzor.

Dentro del evento además se sirvieron una tostada de sikil pak (salsa de pepita de calabaza molida) con un toque de habanero, una ensalada fresca de frutos de Puebla con salsa de jamaica y una tabla de ate con queso manchego, Este último se acompañó de otra categoría de jerez: Pedro Ximénez.

Pedro Ximénez es el nombre de la variedad de uva para este tipo de jerez que suele sobremadurarse para que tenga azúcar residual y se convierta en un vino de postre por contener 400 gramos de azúcar por cada litro.

Todos estos jereces estarán disponibles durante agosto y septiembre en el restaurante Nicos para acompañar la temporada de los chiles en nogada y que los asistentes seleccionen la mejor opción para su paladar.


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